Les grands vinaigres
Le vinaigre, conjoint de l’huile d’olive
La Confrérie des Grands Vinaigres Xuclatap, lors de l’accueil des invités à son Grand Chapitre (16 octobre 2021) nous a fourni des explications techniques sur les bons vinaigres issus de bons vins et autres jus fermentés. Nous avons tenté de reconstituer de mémoire l’exposé du Grand Maître de la Confrérie des Grands Vinaigres Xuclatap le 16 octobre 2021 à Saint-Genis des Fontaines (Pyrénées Orientales). Nous avons été aidé par Wikipedia et un article de Sciences et Avenir La Recherche n° 886 (décembre 2020, pp. 82-83).
Processus d’acensce
Initialement, le vinaigre (vin aigre) est issu de la fermentation acétique (transformation de l’alcool ou acescense) des vins exposés à l’air ambiant qui apporte une bactérie naturelle (Mycoderma aceti). C’est un phénomène connu de la plus haute antiquité (traces en Mésopotamie et en Egypte antiques, 5.000 ans avant J.C.). C’est un vieux remède connu des Grecs (mélangé à l’eau de boisson). La boisson vinaigrée dont parle le nouveau testament devait servir à désaltérer les condamnés crucifiés. En 1865, Louis Pasteur identifie une autre bactérie Acetobacter aceti comme l’un des agents à l’origine de cette fermentation, il y aurait donc plusieurs bactéries différentes qui interviendraient.
une mère de vinaigre
La fermentation acétique produit un film bactérien à la surface du vin en fermentation, ce film s’épaissit au fur et à mesure que l’on soutire le vinaigre remplacé par des apports de vin. Ce film devient une masse blanchâtre : la mère du vinaigre. (ci-contre, un bocal contenant une mère de vinaigre, posé sur un tonneau à vinaigre, à ouverture carrée pour aérer le processus d’acensce). Á côté du bocal, un porro pour la xiritade (boire à la régalade).
Le bon vinaigre est un condiment et un conservateur d’aliments (cornichons, câpres, légumes confits, etc.). Il a une odeur piquante et un goût légèrement amer, il contient 70 à 90% d’eau et de 5 à 8% d’acide acétique. Il a des propriétés médicales (glycémie, minceur, etc.). Attention cependant aux sulfites des vins.
La transformation (acensce) de l’alcool (éthanol) en acide acétique intervient aussi pour d’autres jus sucrés ayant subi la fermentation alcoolique : la Bible mentionne le vinaigre de vin de palme, … Il y a la pomme, l’ail, …
Les 4 vinaigres soumis à dégustation
C’est ainsi que la Confrérie des Grands vinaigres Xuclatap nous a présenté des vinaigres de pommes, d’ail, de grands vins (Rivesaltes, Savoie, Vermentino, d’assemblages, …) et nous a expliqué le principe de la dégustation des vinaigres.
déguster un vinaigre
Cette dégustation se fait sur une goutte de liquide, le vinaigre contenant un acide qui peut agresser les muqueuses. Le vinaigre est humé en soulevant le couvercle du verre spécial (voir ci-dessous et ci-contre, cliquez sur les images pour les agrandir)
Avec une pipette (compte-gouttes), une goutte est prélevée. Celle-ci est déposée dans une cuiller à dessert, mélangée en bouche, avec la salive. Ainsi chauffée, elle dégage ses flaveurs (odorat et goût). Ensuite, la bouche est remise en état pour un nouvel échantillon, avec une petite cuillerée d’écrasé de pomme de terre.
les agapes sous le signe des grands vinaigres
Le repas offert aux confréries invitées a été assaisonné avec différents grands vinaigres, dessert compris. Les vinaigres présentés ont été mis en vente.
Raymond GIMILIO
vice-Président et Grand-Chambellan
Dégustateur-juré chef de table Concours Général Paris (produits oléicoles)
P.S. : L’huile d’olive de qualité produite en France (Occitanie, Provence-Côte d’Azur, Corse, Ardèche, …) est un condiment appéècié des connaisseurs. Ces grandes huiles méritent de grands vinaigres sur nos légumes. Á quand le mariage des deux grands produits ? Bientôt, j’espère. Je l’ai essayé sur des tomates de jardin, avec l’huile de Picholine AOP et le vinaigre de vermentino-pomme (Vinaigrerie des Domaines) : génial ! Les Catalans ont les huiles, les vinaigres et les légumes.